Glutensiz Beslenme

GLUTENSİZ BESLENME

Gluten Proteini

Proteinler, bütün canlı organizmalarda doğal olarak bulunurlar. Buğdayda depo proteinlerinin büyük bir kısmını gluten proteinleri oluşturmaktadır (toplam proteinin yaklaşık % 80’ni). Gluten proteini su veya tuzlu suda çözünmez. Glutende ki iki ana protein, glutenin ve gliadin olmak üzere iki fraksiyondan oluşmaktadır. Bu iki fraksiyon tanede hemen hemen eşit oranlarda bulunmaktadır. Yapılan çalışmalar sonucunda gliadin fraksiyonunun çölyaklılar için toksik, glutenin fraksiyonunun ise daha az toksik olduğu belirlenmiştir.

Glutensiz Beslenme Nedir?

Gluten mide ve bağırsak kanalı yoluyla sindirimi kolay olan bir protein çeşididir, fakat bazı bireylerin bağırsak sisteminde hassasiyet yaratabilir ve sindirilemeyebilir.

Glutensiz beslenme uygulanırken diyetten gluten ve gluten içeren un, ekmek ve makarna gibi besinlerin çıkarılması ve çapraz bulaşanların önlenmesi gerekmektedir.

Glutensiz beslenme planında uzak durulması gerekenler gıdalar:

Buğday, arpa, çavdar veya yulaf unlarından hazırlanan ekmek, bisküvi, kek ve pasta gibi gıdalar

Sosis, salam, hazır çorbalar gibi gıdaların tüketimine dikkat edilmedir. Bu tarz ürünlerde gluten; inceltici, tekstür geliştirici, su veya yağ tutucu olarak görev yapmaktadır.

Buğday nişastası ve gluten bazı ilaçların yapısında da yer alabilmektedir.

Pastanelerde satılan hamur işleri (poğaça, kek, börek gibi)

Tam buğday unu, kepekli un, galeta unu, graham unları

Hazır bulyonlar, hazır çorbalar

Müsli, baharatlı pirinç karışımları, krakerler ve kahvaltılık gevrekler

Malt, malt aroması içeren bira, votka gibi alkollü içecekler

İrmik, makarna, noodle, bulgur, şehriye ve kuskus

Glutensiz beslenme planında rahatlıkla tüketilebilecek gıdalar:

Taze meyve ve sebzeler

Bakliyat çeşitleri (Kuru fasulye, nohut, mercimek, soya fasulyesi, barbunya gibi)

İşlenmemiş kabuklu kuruyemişler (Fındık, ceviz, badem gibi)

Az yağlı süt ve süt ürünleri (Süt, peynir, yoğurt, kefir, ayran gibi)

Yumurta, tavuk, kırmızı et, hindi eti ve deniz ürünleri gibi protein kaynakları

Mısır, kinoa, karabuğday, patates, keten, pirinç ve chia tohumu gibi tahıl grubunda yer alan besinler

Glutensiz unlar (Mısır, soya, pirinç, patates ve fasulyeden yapılmış unlar)

Glutensiz buğday nişastası, mısır nişastası ve patates nişastası.

Tüm katı ve sıvı yağlar

Toz şeker, beyaz şeker ve esmer şeker

Glutensiz Beslenmede Dikkat Edilmesi Gerekenler

Glutensiz beslenmede bulaşma sık yaşanabilir ve bu durum sağlık sorunlarını beraberinde getirir. Bu yüzden kullanılan malzemelere ve araç-gereçlere daha fazla özen gösterilmelidir. Örneğin buğday unu ile hazırlanmış mutfak malzemeleri iyice temizlendikten sonra tekrar kullanılmalıdır.

Glutensiz ve gluten içeren besinler farklı yerlerde bulunmalıdır ve yan yana saklanmamalıdır.

Yemek pişirme ve depolama alanları iyi temizlenmeli ve besinlerin birbiri ile karışmaması sağlanmalıdır.

Dışarıda yemek yenilecek ise menüler özenle incelenmeli ve yemeğin içeriğine dikkat edilmesi önemlidir.

Gluten intoleransı bulunan bireylerin özellikle dışarıda yemek yemeleri zor olabilmektedir. Bu yüzden daha çok ızgara et, tavuk, balık gibi ana yemeklerin yanında buğulama sebze, yoğurt ve salata çeşitleri tercih edilebilir.

Kimler Glutensiz Beslenmelidir?

Glutensiz beslenme diyeti zayıflama amacından ziyade tedavi amaçlı uygulanmalıdır. İshal, karın ağrısı, kabızlık, şişkinlik, baş ağrısı gibi şikayetler çok sık yaşanıyorsa bu semptomların giderilmesi için glutensiz beslenme planları denenebilir.

Gluten içeren besinlerin çoğunluğunun B grubu vitaminlerinden ve posa açısından zengin olduğu unutulmamalıdır.

Çölyak hastaları

Gluten intoleransı olan hastalar

Down sendromlu ve otizmli bireyler

Doktor yönlendirmesi olan bireyler

Glutensiz beslenme uygulaması önerilen kişilerdir.