Gıdalarda Neden Küf Oluşur

GIDALARDA NEDEN KÜF OLUŞUR?

Klinik mikrobiyologlar mantar derken diğer gruplar küf adını vermektedir. Kavram kargaşasından kurtulmak için şapkalı mantarlar, küf ve maya olarak da tanımlanabilirler. Genel olarak insan ve hayvanlarda başta deri hastalıkları olmak üzere hastalık yapan organizmalar "mantar" ama gıdalarla ilişkilendirilenler "küf" olarak adlandırılmaktadır. Mantarlar kendi besinini kendileri üretemez ve besin ihtiyaçlarını ortamdaki maddeleri parçalayarak yani ayrıştırarak sağlamaktadırlar.

Küf Nedir?

Küfler, fungal alem de yer alan, çok hücreli, ipliksi (filamentli) yapıda ve ökaryotik mikroorganizmalardır. Tabiatta çok yaygın olarak hemen her yerde bulunabilirler ve sporlarla üreme özelliğine sahiptirler. Gıdalar üzerinde pamuksu görünüşleriyle kolaylıkla tanınabilirler. Genellikle beyazdır fakat siyah, yeşil, sarı, turuncu vb. renkli koloniler de oluşturabilir. Oksijenli bir ortamda hayatta kalabilen ve büyüyebilen, 0-60 °C gibi oldukça geniş sıcaklık aralığında gelişmelerine rağmen çoğunlukla ılık sıcaklıkları (25-40°C) seven mikroorganizmalardır. Küflerin optimum pH istekleri 5-6 arasında değişmekle beraber pH 2,5 gibi yüksek asidik ortamlarda da çoğalabilen türleri bulunur. Tarla küfleri ve çürüme sonucu gelişen küflerin büyüme ve gelişmeleri için gerek duydukları nem düzeyi %20-25, depo küflerinin büyümesi için nemin %65 civarı olmalıdır. Arpada nem içeriğinin %14.5, buğday ve mısırda %12.5-13.5 ve yer fıstığında nemin %8 olması küf gelişimi için kritik değerlerdir.

Gıdalarda Küf Oluşumu

Küfler, gıdalarda oluşturdukları çeşitli olumlu ve olumsuz değişikler nedeniyle hem sağlık açısından hem de endüstriyel açıdan önemlidir. Küfler gıda endüstrisinde önemli bir yere sahiptir çünkü düşük pH, düşük su aktivitesi ve yüksek basınç gibi şartlar altında bakteriler gelişemezken küfler gelişebilir. Nem ve ısı faktörleri nedeniyle oldukça fazla gıda maddesi üzerinde küflenme gözlemlenir. Gıda maddelerinden en çok peynir ve ekmek gibi gıdalarda görülür. Küflerin gıdalar üzerinde acılık, renk bozulmaları, istenmeyen kokuların oluşumu gibi gözlenebilen değişmelerin yanı sıra besin elementleri kaybı ve mikotoksin oluşumu gibi gözlenemeyen olumsuz etkileri vardır. Aynı zamanda son yıllarda yapılan bilimsel araştırmalar sonucunda küflenmiş besinlerin sağlık açısından oldukça zararlı olduğu ve bu tür besinlerin kansere neden olabileceği ortaya çıkmıştır.

Küfler gıdanın yüzeyinde yer alan kısım görülür fakat sadece gıdanın yüzeyinde bulunmazlar. Bir gıda da küf gelişimi olduğunda ipliksi kökler gıdanın iç yüzeylerine iner. Zararlı küflerde zehirli maddeler genellikle bu köklerin içinde ve etrafında bulunur. Fakat bazı durumlarda toksinler bütün gıdaya yayılabilirler. Çoğu sıcak derecelerde gelişen küfler, buzdolabı sıcaklığında da gelişebildikleri gibi aynı zamanda tuz ve şekere, gıdaları bozan diğer mikroorganizmalardan daha dayanıklıdırlar. Bu nedenle küfler buzdolabı sıcaklığında bile reçel, salamura gibi ürünlerde gelişebilirler.

Mikotoksin Üreten Küfler

Mikotoksinler, küfler tarafından üretilen zehirli bileşikler olup canlı organizmalara toksik etkileri vardır. Mikotoksin terimi Yunanca da mantar anlamına gelen "mykes" ve Latincede zehir veya toksik anlamına gelen "toxicum" kelimesinden gelmektedir.

Küfler, besinlere üretim, taşıma, işlenme ve depolama sırasında yayılmaya başlarlar. Eğer küf büyüyüp gelişmişse mikotoksin üretmesi de olasıdır. Mikotoksinlerin çoğunluğu kuru depolama koşullarında uzun süreler boyunca kalabildikleri gibi pişirme ve fırınlamaya da dayanıklıdırlar.

Mikotoksin üreten başlıca küfler arasında Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cladosporium türleri vardır.

Tüketiciler Ne yapmalı?

*Peynirin miktarı küçük, üzerinde gelişen küfün yaygınlığı geniş ise peynir tüketilmemelidir. Fakat gelişen küf çok küçük, bir-iki koloniden ibaret ise, küflü peynirin küflü kısmı en az 1,3 cm ve daha fazlası kesilerek uzaklaştırılır. Bu faydalı risk azaltma özellikle peynir buzdolabında saklanmış ise yapılmalıdır.

• Sert yüzeylerden küf misellerinin içeri girmesi daha zordur. Ancak katı olan yiyeceklerde gözle görünür küflenme varsa küfün görüldüğü yüzeyden itibaren en az 2,5 cm’ lik kısım kesilerek çıkarılmalıdır.

*Salçalarda küf gelişimini önlemek için üst kısmını kapatacak şekilde sıvı yağ konulmalıdır.